“網紅餐飲”頻曝食品安全事件 專家：重營銷輕品質太過浮躁

圖片來源：視覺中國

近日，隨著上海“一籠小確幸”餐廳被曝出現食物中毒事件，“網紅餐飲”的質量和安全問題引發關注，也為單純追尋人氣效應的消費者敲響了警鐘。

今年7月中旬，多名食客在上海的網紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現了腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，隨后該餐廳相關門店與中央廚房被監管部門要求停業接受檢查。7月28日上海市食品藥品監督管理局通報稱，事件共造成71人到醫院就診，食物中毒起因為中央廚房超過許可核準范圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的污染。

其實不止是“一籠小確幸”，今年以來已經有多家“網紅餐飲”品牌被曝出食品安全問題。作為近年來餐飲業投資的熱點，“網紅餐飲”曾因“假排隊”等負面事件多次登上新聞頭條，而最近接連出現的食品安全問題更讓這一依靠網絡營銷建立的餐飲模式備受質疑。如何對“網紅餐飲”進行有效的監管，減少食品安全事故發生，是目前亟待解決的問題。

“網紅餐飲”食品安全問題接連出現

網紅餐飲最早可以追溯到2013年前后的黃太吉煎餅、雕爺牛腩、水貨餐廳等品牌。這些連鎖餐飲在互聯網上吸引了極高的人氣，各門店往往人滿為患。

中國食品產業評論員朱丹蓬對界面新聞表示，“網紅餐飲”是隨著新生代成為主流消費群體之后，衍生出來的餐飲模式。除了像過去餐飲業一樣注重口味、質量之外，“網紅餐飲”更多地會注重如何包裝自己的企業形象、如何積累人氣。

小清新、輕奢、時髦，這些是“網紅餐飲”常用的包裝方式，一旦包裝成功，消費者會愿意為一次就餐、一杯奶茶而排數小時的長隊。“一籠小確幸”此前平均排隊時間需2小時，是此類餐飲的典型代表。

但是，高昂的人氣并未能與食品質量劃上等號。據上海市食藥監局7月28日發布的通報，在“一籠小確幸”的食品樣品和部分病人肛拭中均檢出沙門氏菌。經檢查，確定“一籠小確幸”的中央廚房與部分門店超過許可范圍加工即食食品，食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，這種常見的食源性致病菌引起了本起食物中毒事件。

據界面新聞梳理，在“一籠小確幸”之外，還有多家“網紅餐飲”因為不同原因出現食品安全問題。

2017年1月5日，杭州市市場監督管理局經濟技術開發區分局聯合公安部門搗毀了一個網紅曲奇餅干的無證生產小作坊。這款在當地走紅的“chiko曲奇”通過微商與淘寶的形式售賣，但是負責人不僅無證生產，而且在包裝上偽造QS認證證書。

今年3月23日，上海市需要排隊三小時才能買到的網紅面包店Farine被舉報使用已發霉的過期面粉；同月，浙江諸暨的兩家“網紅”火鍋店“川譜串串香”與“幺妹火鍋店”老板被曝違法使用“地溝油”。

上海市消保委在7月24日發布了對包括“一點點”、“貢茶”、“喜茶”等網紅奶茶品牌的27品牌奶茶成分比較測試，發現消費者在購買前無法獲知奶茶的成分，例如奶蓋類奶茶中的高脂肪含量，以及部分奶茶含有超過歐洲食品安全局建議的成人安全攝入量的咖啡因，對孕婦等人群存在風險。

在“網紅餐飲”模式之下，能不能在互聯網上吸引到更多人關注是最重要的品牌評判標準，為了將更多資金與人手投入營銷，部分“網紅餐飲”在食品質量和安全方面的把控力度可能就會減弱。朱丹蓬認為：“不單是餐飲，還有茶飲料方面，都出現了‘重營銷、輕品質’的浮躁現象。”

朱丹蓬表示，“網紅餐飲”一般不會像傳統大型餐飲一樣選擇較大的營業面積，一是為了降低商業租金成本，二是可以通過減少就餐位置而增加排隊人數，讓自己的人氣更加凸顯。其實這對于餐飲行業是不健康的。當它人數太多的時候，食品制作的品質會不穩定，對食材的選擇可能也會出現偏差。

此外，“網紅餐飲”模式的高淘汰率也容易導致食品質量出現問題。“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去”這是對業內對“網紅餐飲”的概括。《中國餐飲報告（白皮書2017）》的數據曾顯示，北上廣深四地餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%。

贏商網引述知名美食博主皇城吃主的觀點認為，品質問題被叫停其實凸顯了網紅餐飲品牌只關注品牌，而放棄了餐飲企業最基本的要求，食品安全是目前國民最關心的問題之一，如果不能做全盤的整改，可能就會盛世不再了。

專家：現在違規成本太低 政府應更加嚴格監管

由于不斷曝出的質量安全問題，使得“網紅餐飲”的監管成為重中之重。不過，界面新聞日前撥打北京市食藥局食品藥品舉報電話詢問，對方表示目前并沒有針對“網紅餐飲”的特殊監管辦法。

但是，北京市食藥局食品藥品舉報電話工作人員表示，消費者可以在出現食物中毒等食品安全問題后，打電話至12331舉報，提供具體的時間、地點、餐飲商家、消費內容、出現問題等信息。北京市食藥局將統一聯系對應地區的食藥局，由專人負責了解情況、進行檢查，隨后向舉報人回復。

上述工作人員還表示，無論是餐廳、奶茶、甜點等消費，只要是出現食品類問題，都可以向食藥局進行投訴。

7月25日，上海市食藥監局發布《關于進一步加強餐飲環節食物中毒防控工作的通知》，明確加強對連鎖餐飲門店及中央廚房監管，要求針對夏季致病微生物污染導致食物中毒易發的特點進行監督檢查。目前上海市食藥監局已組織全市各區市場監管局開展專項檢查，防控夏季食物中毒的發生。

值得注意的是，7月1日起，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法(試行)》也正式施行，解放日報的解讀為，此舉將在堅守食品安全和不擾民的兩大前提下，將一些弄堂美食、網紅店等無證無照小餐飲收編為“正規軍”，在留住特色美味的同時，保障食品安全。

朱丹蓬認為，從監管部門的角度，解決辦法之一在于政府出臺更加嚴格的食品安全管理法律法規：現在違規成本太低，企業可能覺得無所謂，罰款就罰款。如果現在出現一個食品安全事故罰30萬，那未來國家可以罰300萬、500萬，或者把餐飲企業旗下所有品牌全部封掉，這樣企業才不敢違規。

但他也表示，政府雖然可以加強監管和抽查力度，但關鍵還是要以企業自律為主，政府監管與消費者的監督作為輔助。

國家行政學院研究食品藥品監管體制的副教授胡穎廉同樣認為市場是解決問題的關鍵：“食品安全的本質是經濟問題，終究還是要建設良性的市場機制來解決。政府可以綜合產業政策和監管政策，引導企業自己提升管理水平，讓不好的企業淘汰出局。”

胡穎廉還認為，消費者本身在促進食品安全問題改善上也有責任，“消費者要和產業界互動，拿著知識和行為去市場投票，人多力量大，就可以形成良性的機制。如果消費者足夠重視食品安全問題，‘網紅餐飲’為了擴大市場，自然也會更加注重食品安全管理。”

在朱丹蓬看來，“網紅餐飲”的經營模式在未來會繼續發展，相關的營銷與包裝產業將越來越成熟，“從國家對行業監管的層面、企業自律的層面、消費者的監督層面，都要從長遠去規劃，發揮各自的力量。”