餐飲冷鏈悄然興起“共享”模式

近年來，我國連鎖餐飲企業對冷鏈物流體系關注度逐步提升，冷鏈物流體系經歷了從無到有，從有到優的過程。自建中央廚房正在受到大規模連鎖餐飲企業的追捧，以冷鏈物流園區為依托的“共享中央廚房”初步興起，個性化提供全程冷鏈的第三方物流服務開始出現。

近十年來，連鎖餐飲企業在我國得到了蓬勃發展，統計數據顯示，截至2015年，我國連鎖餐飲企業總數達455個，門店總數為23721個，與2006年相比，連鎖餐飲企業數量增加近百個，門店總數增加過萬，可謂遍地開花。

除了肯德基、麥當勞等洋快餐以外，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺、漢拿山、小南國、全聚德、眉州東坡、真功夫等一大批具有中國特色的快餐店迅速崛起。據中國烹飪協會發布的《2016年度中國餐飲百強企業》名單中，國內餐飲百強企業幾乎均為連鎖經營模式。

與此同時，隨著我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識逐步增強，從食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營養價值等，正在成為人們選擇餐廳的重要考量指標。各類食材能夠在特定的溫度條件下進行采摘、加工、運輸、倉儲、分撥、配送到門店，最終經過門店的加工送上餐桌，無疑是餐飲產品的質量、品相和口感的重要保障，成為連鎖餐飲企業贏得市場的重要籌碼。在此背景下，我國連鎖餐飲企業對冷鏈物流體系建設的關注度持續上升，新興模式也正在涌現。

圖1：2006-2015年中國連鎖餐飲企業總店數、門店總數變化趨勢（數據來源：中國統計年鑒）

為了更好地了解我國連鎖餐飲企業冷鏈物流發展狀況，記者特意采訪了北京啟達喬泰咨詢有限公司（以下簡稱“啟達喬泰”）總經理霍青梅女士。十多年來，她主導了呷哺呷哺、漢拿山、吉野家、小肥羊等多家大型連鎖餐飲企業的冷鏈物流中心的規劃設計，是業內頗有名氣的專家。

| 餐飲冷鏈發展歷程

霍青梅告訴記者，我國連鎖餐飲企業的冷鏈物流系統建設起步較晚，經歷了從無到有、從有到優的發展過程，可以分為三個階段。

2005年以前，我國連鎖餐飲企業多數處于食材加工和存儲分離的狀態。大型連鎖餐飲企業很多都已經有了自己的倉庫，其中包括常溫、冷藏等存儲功能，部分企業選擇租賃倉庫形式，原材料都基本實現了集中采購，但是原材料存儲體系與加工體系處于分離狀態。

從2005年開始，我國連鎖餐飲企業規模不斷擴大，加上國家對食品衛生監管越來越嚴格，連鎖餐飲企業開始著手自建中央廚房，并將倉儲與加工功能集成在一起，中央廚房成為了冷鏈物流體系中聯系供應商和門店兩端的核心環節。食材的存儲、加工基本按照國家食品衛生監管標準作業，運輸過程中也注重采用冷鏈溫控保證食材品質。

近年來，隨著消費升級和市場規模擴大，連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系進入了升級發展階段，大量的資本開始關注連鎖餐飲冷鏈物流體系發展，尤其是在冷鏈園區和中央廚房建設方面投入巨資。在現階段，更合理、更優化的冷鏈物流模式正在涌現，冷鏈物流體系也在逐步完善。

| 餐飲冷鏈現狀分析

我國市場中連鎖餐飲企業類型眾多，規模大小不同，總體來看其冷鏈物流水平也是參差不齊，其中外資連鎖餐飲企業采用第三方冷鏈物流體系，管理完善，運作水平較高；國內大規模連鎖餐飲近幾年著力提升冷鏈物流水平，自建中央廚房的連鎖企業越來越多；但小型連鎖餐飲企業的冷鏈物流水平還相對薄弱。

1.外資連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系

歐美發達國家已形成了完整的冷鏈體系。運輸過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進信息技術，建立了包括生產、加工、儲藏、運輸、銷售等在內的完善冷鏈體系，新鮮物品的完好率較高。其中最有代表性的企業就是麥當勞公司。

麥當勞將冷鏈物流體系外包給第三方物流企業夏暉公司進行管理運營。雖然在前不久，夏暉公司宣布撤離中國市場，但是其多年來規范的物流運作已成為國內連鎖餐飲物流服務標桿。夏暉公司為麥當勞提供一站式綜合冷鏈物流服務，包括運輸、倉儲、信息處理、存貨控制、產品質量安全控制等，并且根據麥當勞的店面網絡建立了分發中心和配送中心。其冷鏈物流運作流程見圖2。

圖2：麥當勞冷鏈物流運作流程示意圖

麥當勞各門店根據銷售情況向各個供應商下單，并同時將信息共享給夏暉；供應商按照夏暉制定的物流計劃，將貨品運送至夏暉各個區域的物流中心或分發中心；夏暉在物流中心內完成各類食材的存儲、生產加工、分撥等物流作業，以MILK-RUN形式配送到麥當勞各個門店；到貨后，麥當勞的員工與相關部門一同開箱驗貨。

在整個冷鏈物流運作過程中，夏暉公司擁有一套完整的物流運作與商品檢測系統，其中包括訂貨系統、溫度記錄跟蹤系統、溫度設備控制系統、商品驗收系統以及庫存控制系統，可從食品下單環節到收貨環節進行質量把關。

2.國內大型連鎖餐飲企業的自建冷鏈物流體系

我國冷鏈物流體系尚不完善，在連鎖餐飲物流服務領域，多是提供運輸、冷庫租賃等單一服務功能的企業，缺乏像夏暉一樣提供一體化綜合性服務的第三方物流公司，迫使餐飲企業紛紛自建物流體系。近幾年，為了提升品牌效應，快速占領市場，呷哺呷哺、海底撈、眉州東坡、漢拿山等規模較大的連鎖餐飲企業都開始自建冷鏈物流體系，稱之為“中央廚房”。根據國內餐飲企業的經營需求和特點，這類中央廚房具有很強的規劃設計性，通常而言，不僅僅具備產品加工功能，而是具備“集中采購、規模生產、統一配送”等多種運營模式。

例如，呷哺呷哺開拓了休閑火鍋細分市場，目前市場占有率保持第一。截至2016年底，呷哺呷哺已經在中國11個省、2個自治區的58個城市，以及三個直轄市（北京、天津及上海）擁有639家直營餐廳。其冷鏈物流體系運作流程見圖3。

圖3：呷哺呷哺冷鏈物流運作示意圖

為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農業合作社及簽約農戶合作，實現蔬菜基地供給，當日采摘當日配送，配送半徑在100公里以內；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長期合作的供應商供應。

在冷鏈物流配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉（中央廚房）—區域分倉—運轉中心三級網絡架構。總倉可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心（而并非由區域分倉層層轉發）；運轉中心則是直接服務于門店，負責收集門店的訂單，并且將訂單進行分解，根據自己的庫存滿足門店需求。

供應商按照訂貨及物流計劃，將貨品保質、保量、準時送到全國總倉（中央廚房）；中央廚房內部進行收貨、驗貨、搬運作業，隨后區分直接分揀配送、待加工、入庫存儲和不合格需清退的貨物并分別送往不同功能區進行存儲、加工、退貨等作業；收到訂單后進行分揀、揀選、配貨、檢檢、發貨，交給第三方物流公司配送到分倉或轉運中心，再送到門店。原料供應、加工、存儲、配送等作業環節都處于規定的溫層，以保證商品質量。

3.小型連鎖餐飲企業

我國還有很多規模較小的連鎖餐飲企業，相對來說門店數量較少、運營資金有限，難以自建全程控制的冷鏈物流體系，因此多選擇由供應商直接將原材料配送到門店，部分商品則借助社會純加工型中央廚房代工，少量核心產品由租用的自有“小央廚”的形式來實現半成品的供應。其物流運作流程見圖4。

圖4：我國小規模連鎖餐飲企業物流運作流程示意圖

該模式下，各門店向批發商下訂單，各路批發商分別將貨品送到門店，半成品也由代工的中央廚房或自有“小央廚”負責配送至門店，由門店進行驗貨。更有大量餐飲企業并不選擇中央廚房代工，而是各個門店廚師自行加工制作。

由此來說，我國多數小規模連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系并不健全，沒有實現門店全品類的統一采購、集中加工、共同配送，對食材品質掌控能力較弱，各門店的菜品標準化也難以保證，物流成本相對偏高。

| 共享型中央廚房正在興起

自建中央廚房確實能夠保證連鎖餐飲企業的食材供應全程冷鏈不斷鏈，但是這種規模并不適合所有的企業采用，對于中小型連鎖餐飲企業來說，自建中央廚房耗費資金眾多，需要更多的人力、物力用于管理和運營上，勢必會造成一定的負擔，影響核心業務的發展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興起。

共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區為依托，由冷鏈園區負責建設和經營，連鎖餐飲企業只需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權即可。從前端的原材料采購，到中央廚房內部的收貨、存儲、揀貨、配送一系列操作，均可委托冷鏈物流園區完成，當然餐飲企業也可以選擇僅僅租賃場地自行管理。

針對連鎖餐飲企業較為核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區域進行加工即可。在該區域，冷鏈物流園區在規劃和設計時已經按照餐飲加工標準進行了基礎設施建設，餐飲企業僅需在此區域布局加工設備進行生產即可。

這種模式下，餐飲企業完全能夠實現集中采購、規模管理、統一配送，高度實現資源共享，并享受到更為專業的第三方冷鏈物流服務，實現冷鏈物流輕資產運營，同時還能夠保證自身核心技術的私密性。

北京啟達喬泰咨詢有限公司規劃建設的位于海口羅牛山農產品加工產業園正是這樣一個項目。該產業園占地面積761畝，總投資30億元，為目前國內最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。

產業園一期大型現代多功能倉儲冷鏈體系建設項目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低溫冷庫出租率已達到80%。該園區采用了國際上最先進的冷鏈物流中心建造技術與制冷設備，如中央控制、智能一體化系統，遠程溫度監控系統，采用了自動化倉儲系統、自動化分揀系統、自動化傳輸系統、數字揀選系統、無線終端設備、高位揀選叉車等物流設備；打造了冷鏈物流食品的質檢中心、信息追溯中心、冷鏈食品批發交易中心，實現24小時內全島配送及產地冷鏈物流功能。（見圖5）。

圖5：羅牛山綜合性食品供應鏈平臺

產業園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網絡體系，以實現“貨源商家-園區樞紐-終端用戶”的快速配送。連鎖餐飲企業在這里可以租賃中央廚房，共享物流、倉儲、加工、電商、金融、檢測等全方位專業化冷鏈物流服務。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業入駐園區。

在未來，連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系建設將更加趨向于“共享”模式，專業的全方位冷鏈物流服務商將會出現，為連鎖餐飲企業提供全程冷鏈物流服務；同時，隨著連鎖餐飲企業規模的擴大，冷鏈物流集中采購、規模處理、共同配送的程度逐步提高，先進的自動化物流裝備也會被大量應用；此外，圍繞連鎖餐飲企業冷鏈物流管理的信息系統建設也會得到重視，并不斷完善和提升，實現供應商、第三方物流服務商、餐飲企業總部和門店、消費者的信息共享，促進供應鏈協同發展。

除共享中央廚房外，自建中央廚房的調整、整合和食材產地預冷也是值得關注的餐飲冷鏈發展方向。

總體來看，我國餐飲企業冷鏈物流體系建設尚處于探索前進階段，大多數餐飲企業對冷鏈物流體系的關注點放在了“中央廚房”加工能力建設上，部分連鎖餐飲企業的中央廚房除了滿足自身需求外還有很大的能力閑置，為了實現規模生產、快速盈利，也愿意向社會開放中央廚房，共享生產、物流、管理等功能。但有些餐飲企業在對外提供服務時，卻往往發現自身的前端和后端管理能力較弱，導致中央廚房無法提供社會化服務。

如何調整和整合自建中央廚房業務，將是一些餐飲企業要積極思考的方向。我們在這里呼吁，連鎖餐飲企業在建設冷鏈物流體系時應多從產業鏈整體需要考慮，謹慎布局，與上下游企業高效銜接，協同發展。

此外，我國農產品供應鏈前端的產地預冷技術與發達國家相比還十分落后，這不僅影響了農產品的品質，也造成大量損耗。如何參與并解決食材在產地預冷的問題，也將是連鎖餐飲企業關注的重點之一。

對此，霍青梅建議，可以采用“移動集裝箱預冷”技術實現產地預冷，因為冷藏集裝箱帶有制冷功能，相對于冷庫來說，建設成本更低，也節省時間。農產品在田間地頭采摘后可以馬上放入集裝箱實現預冷，同時集裝箱也方便移動到需要的地方，可以由公路、鐵路運輸到冷鏈物流園區，或直接配送到餐飲門店。