職工食堂承包|明廚亮灶，把廚房搬到前廳

隨著餐飲企業的逐漸多樣化，很多職工食堂開始把后廚變為“前廚”，把廚房幫到餐廳給消費者更直接了當觀看整個炒制過程。明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示拉近后廚與客人之間的距離，增強了用餐的氛圍，讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。鴻駿膳食職工食堂承包逐步實現后廚變明廚，我們更多考慮的是能夠讓消費者放心在餐廳用餐，從食材到成品每一個步驟消費者一目了然，同時濃郁的飯菜香味也能帶給顧客更好的食欲。

明廚應該如何更能體現一家職工食堂承包公司的專業性，必須做到以下幾點：

1、環境衛生：案臺干凈無油污，周圍無雜物。

2、餐具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污油垢。

3、菜品擺放：沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要氣味飄香。

4、燈光色調：要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點物上。

5、明檔人員：著裝整潔，配合協調，操作規范。

明廚的設計和食材的擺放都要有嚴格的要求，消費者進店第一眼就能看到廚房，所以必須做好餐前的檢查擺放，保證消費者進店第一眼就能被案臺上的食材成品所吸引，從而達成銷售目的。

1)創造新鮮感和食欲感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強點菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材、協調的燈光、特別的形狀、整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食欲。

2)堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)位置與次序符合認知規律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部份，以撐場面。

明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料應充足供應，單間類型的明廚應該有獨立的空調。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

還有一點值得注意，保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理技術。

此外，還要注意明廚設計不能一味追求展示多種產品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務品質下降。

明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發揮到最大，鴻駿膳食職工食堂承包理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。